廚房管理制度匯編【15篇】
隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，制度使用的頻率越來(lái)越高，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值，其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多，你確定會(huì)寫(xiě)嗎？以下是小編整理的廚房管理制度，歡迎閱讀與收藏。
廚房管理制度1
調(diào)味料柜
1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹。
2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。
4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無(wú)雜物,清潔。
配菜柜
1、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。
2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。
4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。
5、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。
鍋
1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。
4、標(biāo)準(zhǔn):干凈,沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰。
灶臺(tái)
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的'每個(gè)角落和火眼周圍。
3、用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙。
漏水槽
1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。
不銹鋼器具
1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干。
3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無(wú)油垢、水跡。
調(diào)料架
1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。
2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無(wú)雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。
冷凍冰箱
1、開(kāi)門(mén),清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`
7、外部擦至無(wú)油、光亮。
8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開(kāi)碼放,層次分明,密封皮條無(wú)油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤(pán)注意除箱。
恒溫冰箱
1、開(kāi)冰箱門(mén),將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開(kāi),葷素原料分開(kāi),機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。
油古子
1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。
2、將有用的剩油過(guò)細(xì)籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。
不銹鋼臺(tái)
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。
墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細(xì)擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無(wú)水跡油泥,不沾手。mg
地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。
水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡、無(wú)異味。
蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門(mén)。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門(mén)待用。
5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無(wú)雜物,污跡,開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效,不漏氣。
雞蛋筐
1、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):干凈。
油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。_
3、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無(wú)油跡。
刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。
墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。
不銹鋼柜子
1、取出柜內(nèi)物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。
4、把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。
5、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無(wú)雜物,無(wú)私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無(wú)油泥、無(wú)污跡。
玻璃
標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油污、無(wú)水跡,明亮潔凈。
廚房管理制度2
1、上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件，是否開(kāi)關(guān)靈活(如水開(kāi)關(guān)、油開(kāi)關(guān)、風(fēng)門(mén)開(kāi)關(guān)、油嘴是否有堵塞等)，嚴(yán)防有水或油滲漏現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停止使用并上報(bào)維修；
2、爐灶鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇等，在開(kāi)機(jī)時(shí)應(yīng)緦聆聽(tīng)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動(dòng)或有火、煙、臭味時(shí)，應(yīng)立即斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，以免有燒壞電機(jī)現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生，并急報(bào)工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；
3、蒸柜灶的.使用保養(yǎng)到責(zé)任人，定期清洗。一般時(shí)間為每10天用草酸浸泡5個(gè)鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天檢查自動(dòng)補(bǔ)水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開(kāi)關(guān)等，是否完好，若有開(kāi)關(guān)堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故；
4、爐灶開(kāi)始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時(shí)，不能用水淋進(jìn)爐芯，否則會(huì)引起爐芯爆破和損壞；
5、爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，防止?fàn)t灶嚴(yán)重?zé)龎模?/p>
6、清潔衛(wèi)生進(jìn)行時(shí)，嚴(yán)禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機(jī)、供電系統(tǒng)，以免造成不必要損失及事故；
7、廚房?jī)?nèi)所有使用的開(kāi)關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門(mén)蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；
8、面點(diǎn)房設(shè)備、鹵水加熱設(shè)備等，嚴(yán)禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；
9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管理，定期檢查，使用時(shí)絕對(duì)不能離開(kāi)崗位，小心使用；
10、清潔衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會(huì)沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。
以上管理?xiàng)l例請(qǐng)各操作人員嚴(yán)格執(zhí)行！
廚房管理制度3
隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)飲食健康和安全的關(guān)注度越來(lái)越高。而廚房是人們制作食品的重要場(chǎng)所，對(duì)于保障消費(fèi)者的飲食安全，建立廚房食品安全管理制度顯得尤為必要。
一、建立并完善廚房食品安全管理制度
1、明確食品管理責(zé)任和目標(biāo)
制定食品安全管理制度應(yīng)包括制定安全管理責(zé)任制和明確管理目標(biāo)。廚房的負(fù)責(zé)人要明確食品安全的重要性，將安全食品管理視為職責(zé)，并設(shè)定具體目標(biāo)。
2、食品安全的質(zhì)量保證制度
建立并完善食品安全的質(zhì)量控制制度是廚房食品安全管理的基礎(chǔ)。制定安全食品檢測(cè)準(zhǔn)則，制定安全食品采購(gòu)時(shí)的權(quán)益保障等措施，以確保采購(gòu)食品的安全；同時(shí)建立質(zhì)量管理規(guī)范要求、工藝流程、菜品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等體系，確保食品加工過(guò)程的質(zhì)量安全。
3、培訓(xùn)和教育
廚房職工需要接受食品安全和衛(wèi)生相關(guān)的培訓(xùn)和教育。廚房食品安全管理的目的是建立廚房職工對(duì)食品安全的高度認(rèn)識(shí)，學(xué)會(huì)正確的操作方式和維護(hù)職業(yè)衛(wèi)生，提高廚房工作人員的食品安全管理素質(zhì)。
4、菜品設(shè)計(jì)的規(guī)范化管理
廚房的菜品需遵守有關(guān)法律法規(guī)要求，并制定菜品制作的規(guī)范化檢測(cè)規(guī)程，以確保菜品的衛(wèi)生安全。對(duì)于某些特殊的.菜品，還應(yīng)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品的安全。
二、落實(shí)制度，管理廚房食品安全
1、食品采購(gòu)規(guī)范
嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)制度，遵守食品質(zhì)量和安全的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于不合格的食品要及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理，確保采購(gòu)到的食品符合衛(wèi)生要求，保證消費(fèi)者的健康安全。
2、食品存儲(chǔ)管理規(guī)范
制定合理的食品存儲(chǔ)管理制度，實(shí)現(xiàn)各類食品獨(dú)立存放，落實(shí)原料及食品存放的分類、分區(qū)、清點(diǎn)、標(biāo)記、記錄管理。同時(shí)要確保各食品的溫度、濕度、通風(fēng)等要素達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量。
3、食品加工管理規(guī)范
廚房的食品加工要嚴(yán)格按照安全措施，采用衛(wèi)生餐具和工具，定期對(duì)食品的加工設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒。當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品要及時(shí)進(jìn)行檢測(cè)和處置處理。
4、菜品銷售管理規(guī)范
菜品的銷售要嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范，保證餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生和環(huán)境安全。做到食品的包裝和標(biāo)記符合規(guī)范，確保食品的衛(wèi)生安全。
三、定期檢測(cè)和維護(hù)
1、檢測(cè)設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)
廚房設(shè)備要定期檢測(cè)設(shè)備的使用情況，對(duì)于存在問(wèn)題的設(shè)備要及時(shí)修理或更換，以確保設(shè)備的正常使用和食品的安全。
2、檢測(cè)食品的安全性
建立食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)，對(duì)各類食品進(jìn)行定期維護(hù)和檢測(cè)。定期檢測(cè)和檢驗(yàn)廚房食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理和妥善保管，以保證消費(fèi)者的健康和安全。
總之，建立并完善廚房食品安全管理制度，保證各種食品原材料的安全規(guī)范，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的操作流程，達(dá)到正確、安全、營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)，確保消費(fèi)者的健康與安全。
廚房管理制度4
一、廚房的地面要保持無(wú)臟物，無(wú)臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無(wú)油污，下水道保持暢通。
二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無(wú)油污，各種調(diào)料的容器要干凈，擺放整齊。
三、工作臺(tái)每次炒完菜后，必須把臺(tái)上、臺(tái)下的臟物沖刷干凈，工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。
四、無(wú)關(guān)人員不得隨便進(jìn)入廚房。
五、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。
六、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
七、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨時(shí)加蓋，所有的`器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
八、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用蓋桶隔離，廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
九、廚房工作人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時(shí)洗手。
十一、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十二、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，殺蟲(chóng)劑應(yīng)獨(dú)立固定點(diǎn)存放，并有專人保管。
安全管理：
1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防止投毒事件的發(fā)生。
2、禁止購(gòu)買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。要從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定采購(gòu)商店，認(rèn)真執(zhí)行購(gòu)物索證制度。
3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。
4、煮飯起火時(shí)灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開(kāi)水、取暖。
5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品。
6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門(mén)、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。
廚房管理制度5
1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時(shí)應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)。
2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時(shí)更換，嚴(yán)禁使用過(guò)期膠管。
3、烹調(diào)時(shí)，廚房?jī)?nèi)須隨時(shí)有專人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導(dǎo)致天然氣泄漏。
4、外出和下班前，牢記關(guān)閉氣源灶前閥，長(zhǎng)期不用燃?xì)�，一定要關(guān)閉表前閥。
5、不準(zhǔn)在安裝燃?xì)獗�、閥門(mén)等設(shè)施的房間堆放雜物、住人。
6、不準(zhǔn)在燃?xì)夤艿郎侠p繞電線或用繩索懸掛雜物。
7、應(yīng)進(jìn)行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃?xì)夤芨鹘涌谔�，如有氣泡出現(xiàn)，即說(shuō)明漏氣，切不可用明火檢查。發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)及時(shí)采取有效措施，通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理。
8、發(fā)現(xiàn)室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施或燃?xì)馄骶叩刃孤┤細(xì)�，�?qǐng)按以下步驟操作：
1)迅速關(guān)閉燃?xì)饪傞_(kāi)關(guān)或閥門(mén)，阻止氣體泄漏。
2)打開(kāi)門(mén)窗，流通空氣，使泄漏的.燃?xì)鉂舛冉档�，防止發(fā)生爆炸。
3)嚴(yán)禁開(kāi)、關(guān)任何電器或使用電話，切斷戶外總電源。
4)迅速打開(kāi)門(mén)窗，讓天然氣自然散發(fā)到室外。
5)在室外安全地點(diǎn)，撥打燃?xì)夤?4小時(shí)報(bào)修搶險(xiǎn)電話。
6)迅速疏散附近人員，防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。
7)常閉式防火門(mén)不得處于常開(kāi)狀態(tài)，必須保證完好有效;設(shè)有通風(fēng)排煙設(shè)施的建筑要保證排風(fēng)系統(tǒng)能正常啟用，以防發(fā)生火災(zāi)時(shí)煙氣進(jìn)入安全通道，影響安全疏散。
8)使用滅火器滅火：燃?xì)饣馂?zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災(zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。
廚房管理制度6
1.遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。
2.服從廚師所指派的工作。
3.在宰殺、摘揀、洗滌的初加工時(shí)按要求操作。
4.室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠,室內(nèi)衛(wèi)生保持清潔。
5.所有的'工具、用具要清潔衛(wèi)生,要愛(ài)護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)。
6.初加工人員保證原料清洗、宰殺干凈衛(wèi)生符合切配,合理利用,杜絕浪費(fèi)。
廚房管理制度7
我們公司是做食品和包裝的，冷庫(kù)又和公司是分開(kāi)的，制訂食品冷庫(kù)管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴(yán)格執(zhí)行本食品冷庫(kù)管理制度。
冷庫(kù)管理是冷庫(kù)功能得以充分發(fā)揮的保障，不可有任何的疏忽和大意。冷庫(kù)管理制度的原則和目標(biāo)是：庫(kù)容利用好、貨物周轉(zhuǎn)快、保管質(zhì)量高、安全有保障。
冷庫(kù)管理需有效利用庫(kù)容。庫(kù)房?jī)?nèi)貨物的存放量大，庫(kù)容利用率高。一般情況下，托盤(pán)貨物堆碼可以充分利用庫(kù)容；貨物周轉(zhuǎn)快是指進(jìn)出庫(kù)貨物的批次多，頻度大，冷庫(kù)的利用效率高；保管質(zhì)量高是指庫(kù)存貨物在保管期內(nèi)，不丟失、不損耗、不變質(zhì)、不生銹、不腐爛、不變味、不蟲(chóng)咬、不發(fā)霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火災(zāi)、防盜竊等方面不發(fā)生問(wèn)題。而食品冷庫(kù)管理制度相對(duì)來(lái)說(shuō)，要求更高，更嚴(yán)格一些。
為加強(qiáng)成本核算，提高公司的基礎(chǔ)管理工作水平，進(jìn)一步規(guī)范物資和成品流通、保管和控制程序，維護(hù)公司資產(chǎn)的安全完整，加速資金周轉(zhuǎn)，特制定本食品冷庫(kù)管理制度：
一、凡食品入庫(kù)前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的.食品和原料，不準(zhǔn)入庫(kù)。
二、對(duì)采購(gòu)的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)保存，收集索證材料，分類存檔，登記臺(tái)帳。
三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存有非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫(kù)。
四、貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無(wú)標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。
五、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽(tīng)等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷帳、處理、登記并保存記錄。
六、保持冷庫(kù)內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，冷庫(kù)門(mén)口設(shè)防鼠板，冷庫(kù)內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下18℃。
七、食品入庫(kù)后，原料分類存放，對(duì)主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購(gòu)、勤賣，避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，降低食品質(zhì)量。食品在冷庫(kù)存放期間，要經(jīng)常倒倉(cāng)檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，以便及時(shí)處理。不合格食品不得出庫(kù)。凡食品入庫(kù)前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫(kù)。
八、冷庫(kù)內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲(chóng)蛀。冷庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。冷庫(kù)內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)灰塵。
九、加強(qiáng)入庫(kù)人員管理。非冷庫(kù)管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入冷庫(kù)。
十、冷庫(kù)內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲(chóng)蛀。冷庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。冷庫(kù)內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)灰塵。
我們公司是做食品和包裝的，冷庫(kù)又和公司是分開(kāi)的，制訂食品冷庫(kù)管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴(yán)格執(zhí)行本食品冷庫(kù)管理制度。
廚房管理制度8
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)，魚(yú)類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的.與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤(pán)與
熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
廚房管理制度9
一、工作人員衛(wèi)生要求：
1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識(shí)，全心全意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。
2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進(jìn)行一次體檢，持健康證明上崗。
3、從業(yè)人員講究個(gè)人衛(wèi)生，在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。
4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。
二、食堂衛(wèi)生要求：
1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的`餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害設(shè)施，徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時(shí)清除干凈。
4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。
三、食品衛(wèi)生要求：
1、采購(gòu)員嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進(jìn)入食堂，在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報(bào)廢處理，嚴(yán)防食物中毒。
2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放，并定期倒倉(cāng)檢查，及時(shí)處理腐爛變質(zhì)食品。
3、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，保證每日進(jìn)食必有留樣。
四、食堂安全要求：
1、食堂負(fù)責(zé)人必須定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對(duì)自己工作區(qū)進(jìn)行安全隱患排查，做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)及時(shí)處理。
3、食堂負(fù)責(zé)人每日下班前認(rèn)真排查各工作區(qū)、倉(cāng)庫(kù)安全隱患。
廚房管理制度10
1、選購(gòu)食品原料要新奇，索取與每批食品標(biāo)識(shí)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或等相符的'檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
2、特別養(yǎng)分食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)。
3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證實(shí)。
4、選購(gòu)新奇肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格證實(shí)。
5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)該索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。
6、進(jìn)口食品應(yīng)該索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取。
7、提供的食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種，必需與實(shí)際經(jīng)銷的該食品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。
8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門(mén)的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資歷。
9、選購(gòu)定型包裝食品，食品標(biāo)簽必需符合要求，不得選購(gòu)使用無(wú)標(biāo)簽食品。
10、庫(kù)房?jī)?nèi)定型包裝食品必需貼有標(biāo)簽。
11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)否決入庫(kù)，由選購(gòu)員退庫(kù)、索賠。
廚房管理制度11
1、 廚房設(shè)備和用具的保管，使用均分到崗，由個(gè)體人員包干責(zé)任。
2、 設(shè)備用具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，水跡，油漬，不腐銹。
3、 設(shè)備和用具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。
4、 各種設(shè)備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)（行政總廚）匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、 新上崗的員工，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。
6、 員工必須對(duì)廚房里的設(shè)備，設(shè)施，功能及用途進(jìn)行全面了解后，方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說(shuō)明再使用。
7、 對(duì)廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當(dāng)引起的`損壞，由員工瞬息萬(wàn)變行承擔(dān)賠償責(zé)任。
8、 調(diào)離或離開(kāi)原崗位者，應(yīng)對(duì)所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有損壞或遺失照價(jià)賠償。
9、 各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中的規(guī)定每天不要的維護(hù)，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，不論什么原因，均應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
10、 由設(shè)備使用人向廚師長(zhǎng)報(bào)告報(bào)修內(nèi)容和理由，由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)報(bào)修單簽字確認(rèn)后方可。
11、 廚房設(shè)備出現(xiàn)的報(bào)修問(wèn)題，由廚師長(zhǎng)進(jìn)行分類處理。
12、 設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時(shí)違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān)，如果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任；
13、 設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān)；
14、 如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的維修費(fèi)用支付，不追究使用人的責(zé)任。
15、 廚師長(zhǎng)將《報(bào)修單》的存根放到維修報(bào)告存放夾內(nèi)，每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報(bào)店長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，其他超過(guò)三天上報(bào)店長(zhǎng)。
16、 作業(yè)時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報(bào)修，報(bào)修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)反映給廚師長(zhǎng)或店長(zhǎng)催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場(chǎng)由經(jīng)理催修。
17、 送達(dá)《報(bào)修單》后，未給予確切的維修時(shí)間且未影響工作的，但在24小時(shí)內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長(zhǎng)催修。
18、 廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。
附件
1、 本制度由廚師長(zhǎng)（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。
2、 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。
3、 本制度需根據(jù)實(shí)施過(guò)程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。
廚房管理制度12
第一條
廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。
第二條
廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過(guò)的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。
第三條
地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
第四條
應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出之污油，亦適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。
第五條
工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
第六條
工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí)，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留、腐爛。
第七條
食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
第八條
食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
第九條
凡易腐敗之飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的.食物分開(kāi)貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)之木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
第十條
調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
第十一條
應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
第十二條
員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免以手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十三條
在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
第十四條
廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
第十五條
廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。
第十六條
不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
第十七條
有病時(shí)，應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。
簽發(fā)人：
責(zé)任人簽名：
廚房管理制度13
1、廚房?jī)?nèi)有與規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識(shí)。
2、'安全第一，預(yù)防為主'。廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人值班；廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃，易爆和有毒的'危險(xiǎn)物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領(lǐng)。
3、煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣，下班時(shí)要關(guān)緊氣閥，熄滅火種。
4、開(kāi)油鍋過(guò)程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，、防止油鍋著火，保證安全。
5、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí)，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電線短路起火，排油煙機(jī)和排隊(duì)煙管道要定期清洗。
6、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報(bào)告保安部，切實(shí)消除隱患，防患于未燃。
7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關(guān)緊開(kāi)關(guān)，并上門(mén)窗。
廚房管理制度14
廚房是家庭或餐飲企業(yè)制作食品的場(chǎng)所，食品安全是廚房管理的重點(diǎn)。為了保障食品安全，制定一套嚴(yán)格的廚房食品安全管理制度就顯得尤為重要了。
一、食品入庫(kù)管理
所有進(jìn)入廚房的食品都需要做到明碼標(biāo)價(jià)，依據(jù)食品名稱、貨號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息進(jìn)行標(biāo)注。在進(jìn)入庫(kù)房之前，對(duì)食品進(jìn)行清洗、消毒等處理。同時(shí)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)不合格的食品進(jìn)行退貨處理。
二、食品加工管理
1、食品加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)明確，不同食品之間要進(jìn)行隔離，以及不同操作之間也要進(jìn)行隔離。
2、加工過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)注意洗手、戴手套、戴口罩等工作的進(jìn)行。
3、加工工具、集中器皿、餐具等應(yīng)當(dāng)進(jìn)行消毒后再進(jìn)行使用。
三、食品儲(chǔ)存管理
1、食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)、衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行分類存放。
2、根據(jù)不同食品的特性，對(duì)于不同的食品需要不同的儲(chǔ)存方法。
3、儲(chǔ)存的食品要注意保質(zhì)期限，以及對(duì)已經(jīng)過(guò)期的食品要及時(shí)進(jìn)行處理。
四、食品銷售管理
1、銷售的食品應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)注，包裝清晰，以便消費(fèi)者進(jìn)行辨別。
2、賣場(chǎng)應(yīng)當(dāng)注意管理，禁止出售過(guò)期食品，禁止出售有安全問(wèn)題的食品。
3、收銀員要對(duì)付款過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格的管理，保障客戶的權(quán)益。
五、應(yīng)急管理
1、應(yīng)急箱應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定搭配，放置在容易拿取的地方。
2、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作人員要進(jìn)行應(yīng)急培訓(xùn)，以應(yīng)對(duì)突發(fā)情況。
3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，要及時(shí)停止銷售，進(jìn)行處理和報(bào)告，對(duì)于有食品安全問(wèn)題的食品要進(jìn)行追溯源頭，對(duì)于涉及人體健康的`已經(jīng)進(jìn)入市場(chǎng)的食品要進(jìn)行回收銷毀。
六、廚房管理規(guī)范
1、制定明確的廚房管理制度，加強(qiáng)員工的培訓(xùn)教育，特別是對(duì)于新員工要進(jìn)行集中培訓(xùn)。
2、每一批量進(jìn)入儲(chǔ)存時(shí)都必須填寫(xiě)相應(yīng)的登記表，以方便管理。
3、廚房要滿足衛(wèi)生要求，定期進(jìn)行衛(wèi)生清掃。
4、定期進(jìn)行員工的體檢，以及進(jìn)行健康宣教，提高員工的健康意識(shí)和健康素養(yǎng)。
總結(jié)
廚房食品安全管理制度是保障食品安全、保障消費(fèi)者健康的根本保證，涉及到許多方面的細(xì)節(jié)管理。要做好食品安全管理，需要建立全面、嚴(yán)格、科學(xué)的制度，以及落實(shí)到位、整體參與、教育培訓(xùn)等工作的開(kāi)展。人人有責(zé)，安全之道，我們一起努力！
廚房管理制度15
1.熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德。自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)護(hù)餐廳公共財(cái)產(chǎn)，服從廚師長(zhǎng)的工作分配。
2.按時(shí)上下班打卡，遲到5分鐘內(nèi)罰五元，10分鐘內(nèi)10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。
3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的.每次給予5元的罰款，(包括廚師長(zhǎng))，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。
4.自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。
5.廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費(fèi)。
6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén)。
7.不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理)
8.廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。
9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。
10.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事，嚴(yán)禁玩手機(jī)，
以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度，所有罰款歸餐廳娛樂(lè)基金，每月安排節(jié)目。
違者每次罰款10元，營(yíng)業(yè)時(shí)間不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
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