學校食堂管理制度

時間：2025-11-28 08:34:58 好文我要投稿

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(經(jīng)典)學校食堂管理制度

　　在我們平凡的日常里，接觸到制度的地方越來越多，制度對社會經(jīng)濟、科學技術、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編精心整理的學校食堂管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

(經(jīng)典)學校食堂管理制度

學校食堂管理制度1

　　1.加強食堂員工健康教育，形成良好的疾病預防意識和自覺晨檢習慣。

　　2.專人嚴格執(zhí)行食堂員工每日晨檢，密切觀察、詳細詢問員工健康狀況，并做好記錄。

　　3.員工在晨檢中發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各種消化道傳染病等妨礙食品衛(wèi)生的'疾病時，不得參加相關的食品工作，督促他們在上崗前及時了解和治療，恢復健康。

　　4.發(fā)現(xiàn)傳染病，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立即向有關部門報告。

學校食堂管理制度2

　　一、食堂衛(wèi)生實行崗位區(qū)域負責制。

　　二、把好食物儲藏關，切實搞好防鼠、防蚊工作，避免食物腐爛變質(zhì)，嚴禁銷售霉變或者有毒食品。嚴禁向學生銷售餿飯、餿菜，違者，罰領班、當事人各500元。

　　三、把好食品清洗關，各類食品進行加工之前，要認真清洗，尤其是蔬菜，對可能帶農(nóng)藥較多的蔬菜要置于水中浸泡一小時以上，要認真細致清洗方能加工，保證菜中無泥沙、雜物。

　　四、各食堂的'廚房、儲藏室擺設整齊干凈，每次開完餐，要及時對工作地面、炊具、案板、灶爐、窗口等服務設施及時打掃干凈。

　　五、煤灰、菜葉等垃圾要及時倒在規(guī)定的地方。

　　六、食堂副主管每天對各食堂進行衛(wèi)生檢查，其他管理員不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理落實。

　　七、領班必須對員工的衛(wèi)生區(qū)域責任有明確的分工，并及時督促員工搞好衛(wèi)生。

　　八、食堂工作人員每期體檢一次，凡帶有傳染病的員工不能上崗。

　　九、食堂員工在炒菜、買飯菜時，不準抽煙、吃食物，違者，罰款50元。

學校食堂管理制度3

　　為確保設備正常運行和延長使用壽命，各車間必須合理使用、安全操作、維護保養(yǎng)、正確維修。

　　一、使用設備的操作人員要了解設備的性能、原理、結構、生產(chǎn)能力和最高允許使用負荷。

　　二、操作工要嚴格遵守操作規(guī)程，掌握操作技術，并能處理緊急停機故障，會排除一般性機械故障，嚴禁違章操作。

　　三、每臺設備都要指定專人負責操作和日常的維護保養(yǎng)，確保設備處于良好的`狀態(tài)。

　　四、當班的機修工、電工要巡回檢查所負責的電器，設備的運行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理并做好相應的維修記錄。

　　五、對設備發(fā)生的臨時故障，操作工要配合維修工進行搶修，盡力減少停機時間，盡快恢復生產(chǎn)。

　　六、設備發(fā)生重大事故時要及時上報，由主管經(jīng)理寫出報告，落實責任，采取措施，總結經(jīng)驗教訓。

　　七、設備維修計劃由設備負責人編制，正確制定維修計劃，保證設備按計劃，有步驟的檢修。

　　八、確定各項修理項目，工作時間，材料消耗的費用及其它預算，報請批準后實施。

　　九、設備修理后，需經(jīng)有關人員驗收，驗收不合格的設備不得使用。

　　十、設備的保養(yǎng)維修應盡量避開正常操作時間，設備上及周圍不得有食品原輔料、半成品或成品；維修完畢后應徹底清潔消毒。

學校食堂管理制度4

　　一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的.健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

　　二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量。認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。

　　1、成品存放實行“四隔離：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。

　　2、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒

　　3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、物、時間、質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

　　4、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。

　　5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品、食品與雜食、食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。

　　三、置食物的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期食品。

　　四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。

　　六、沖洗操作間灶具和地板，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、櫥柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設備齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅、無污染。無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

　　七、對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法制紀律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務水品，樹立愛崗敬業(yè)精神。

　　八、學校相關領導要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

　　九、學校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進工作。

　　十、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。

　　十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報校醫(yī)院采取積極措施。并保護原料、工具、設備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。

學校食堂管理制度5

　　第一條為加強學校食堂食品安全管理，有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結合學校實際，制定本辦法。

　　第二條學校校長為學校食堂食品安全管理工作第一責任人。校領導應把食品安全工作列入學校重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品安全工作，建立健全各級管理責任制和責任追究制。主管校領導對食品藥品監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，必須及時責成相關部門進行全面整改。

　　第三條后勤部門在主管校領導的領導下，全面負責全校食堂食品安全管理工作。學校設立專、兼職食品安全監(jiān)督管理人員，具體負責監(jiān)督檢查學校食品安全，以及相關政策、措施及制度的落實，履行監(jiān)督檢查的職能。

　　第四條學校保衛(wèi)部門應對食堂等易發(fā)生食品安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴防投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐安全。

　　第五條學校以多種形式對學生進行宣傳教育，教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強學生食品安全意識和自我保護能力。

　　第六條學校食堂應取得餐飲服務許可證方可營業(yè)：校內(nèi)飲食從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓，體檢合格后方能持證上崗。學校要定期對相關人員進行食品安全法律知識的培訓。

　　第七條發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領導應立即到現(xiàn)場進行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴大，并及時向食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門報告，積極配合有關部門進行調(diào)查、處理。

　　第八條對于飲食工作各級責任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關規(guī)定追究相關人員的法律責任。

　　第九條對下列人員有下列情形之一的，追究其相關責任：

　　(一)有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：

　　1．食堂發(fā)生嚴重食物中毒事故并造成人員傷亡；

　　2．未建立食品安全負責制或未設立專職或兼職食品安全管理人員；

　　3．未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落實；

　　4．食堂未取得餐飲服務許可證而從事經(jīng)營活動。

　　(二)有下列情形之一者，追究食堂負責人及監(jiān)督員的責任：

　　1．未按照學校食品安全管理制度對食堂食品安全進行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達不到要求而出現(xiàn)問題的；

　　2．對食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴重后果的；

　　3．不主動配合上級食品藥品監(jiān)管主管部門檢查，有失職行為的；

　　4．未及時傳達上級食品藥品監(jiān)管主管部門的有關政策及工作要求，造成不良影響的；

　　5．對員工未進行食品衛(wèi)生安全知識培訓、考核的。

　　（三）有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：

　　1．不主動配合飲食中心及業(yè)務部對食堂食品安全進行管理與檢查、自查的；

　　2．在食堂食品安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂有違反規(guī)定的行為而不予以及時糾正、制止的;

　　3．不及時傳達上級有關食品安全政策和相關規(guī)定，造成工作出現(xiàn)失誤的；

　　4．食堂發(fā)生食品安全問題不及時上報上級主管領導的；

　　5．食堂發(fā)生食品安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴重后果的；

　　6．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴重后果的。

　　(四)有下列情形之一者，追究物供部負責人及配送員的責任：

　　1．不按食品藥品監(jiān)管部門要求對供貨方進行索證的.：或采購無有效許可證的食物：

　　2．把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂的：

　　3．把腐爛變質(zhì)、不合格產(chǎn)品搭配給食堂的。

　　(五)有下列情形之一者，追究食堂承包商的責任：

　　1．餐飲服務許可證不及時更換的；

　　2．員工上崗不持有效健康證的；

　　3．食堂發(fā)生重大食品安全事故不及時上報主管部門的；

　　4．未對員工進行食品安全知識培訓、測驗、考核的；

　　5．不按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”要求進行驗收、加工、生產(chǎn)、銷售的；

　　6．用不正當手段私自購買食品的；

　　7．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成重大影響的。

　　(六)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責任：

　　1．對食品驗收不把關造成不良后果的；

　　2．對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質(zhì)的；

　　3．讓食堂使用過期、變質(zhì)的不合格食品的。

　　(七)有下列情形之一者，追究食堂廚師、服務員的責任：

　　1．使用、加工、出售腐爛、變質(zhì)、過期的食品：

　　2．發(fā)現(xiàn)食品原料有問題不上報經(jīng)理或主管部門，造成不良后果的；

　　3．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴重后果的：

　　4．未辦理健康證上崗的。

　　第十條責任及處分

　　(一)處分原則

　　1．由于工作不負責任、經(jīng)營不符合食品安全標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給學校和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責任人記大過及其以下處分，并責令該飲食部門停止生產(chǎn)、經(jīng)營，銷毀導致食物中毒或其他食源性疾患的食品。

　　2．工作嚴重不負責任、經(jīng)營不符合食品安全標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害，給學校和就餐者造成嚴重損害或嚴重不良后果的，給予直接責任人撤職及其以上處分。生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構成犯罪的，報司法部門依法追究其刑事責任。

　　3．未取得餐飲服務許可證或者偽造餐飲服務許可證和未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合食品安全要求的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員，不按規(guī)定調(diào)離、拒不改正或者有其他嚴重情節(jié)的，分別給予警告、取締其在校內(nèi)的一切經(jīng)營活動。

　　(二)處分種類

　　學校在編人員違反本辦法的應分別給予警告、記過、記大過、撤職、開除留用察看、開除等處分：造成嚴重食物中毒事故構成犯罪的，移送司法機關處理。

　　學校食堂外聘的單位和個人，造成食物中毒事故的，依照有關規(guī)定，承擔相應的民事責任；構成犯罪的，移送司法機關處理。

　　第十一條責任追究程序

　　一旦發(fā)生食品安全事故，由學校組織相關負責人進行調(diào)查并寫出事故調(diào)查報告，提出初步處理意見，報總務處、校長室等有關部門依據(jù)相關規(guī)定追究有關責任人的責任。

　　第十二條本辦法由總務處負責解釋。

學校食堂管理制度6

　　為加強工作的統(tǒng)一管理，提高工作效益，保證工作質(zhì)量，更好的服務于師生，特制定如下規(guī)定：

　　一、認真學習并嚴格執(zhí)行《煙臺第二職業(yè)中專食堂管理及實施細則》，落實到人，層層抓、人人管、做到違者必究。

　　二、工作中必須服從校方及其各級行政職能部門的監(jiān)督與檢查，服從經(jīng)理的工作安排。必須做到聽從指揮，確保師生健康就餐。

　　三、工作中必須配合好經(jīng)理工作，選料、進料、庫存等應擇優(yōu)選用及保管。

　　四、在主、副食加工中，必須做到品種多樣化、用餐合理化、營養(yǎng)搭配化等，為師生創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。

　　五、必須做好飯菜保質(zhì)、保量，嚴把衛(wèi)生質(zhì)量關，防止病從口入，堅決杜絕食物中毒事件的`發(fā)生。

　　六、工作中必須注意室內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，做到餐具每日消毒，每日衛(wèi)生多次清掃，每周一次大掃除，絕不留衛(wèi)生死角，個人衛(wèi)生應做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，不準留胡須、不準穿拖鞋、不準衣帽不整等，上崗時必須持健康證上崗。

　　七、工作中必須團結一心，以餐廳為家，齊心協(xié)力把工作做好，不斷研究飯菜的多樣化、合理化及營養(yǎng)搭配化，及時推出更多、更好的飯菜。

　　八、工作中不準打鬧，對待師生要有禮貌，不準說臟話、氣話，堅決杜絕打架斗毆的事件發(fā)生。

　　九、工作中必須做到愛護設備及保養(yǎng)設備，不斷學習正確的使用設備方法，并保證安全。

　　以上各條望認真遵守，違者可按情節(jié)給予相應的處理或解除勞務合同。

學校食堂管理制度7

　　一、食堂負責人根據(jù)每日食譜要求，通知保管員準備每餐所用食品原料;

　　二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用;

　　三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;

　　四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。

　　五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

學校食堂管理制度8

　　一、學校食品安全責任制度

　　(一)學校設立食品安全管理領導小組，建立食品安全管理組織機構，明確各領導及各部門職責。

　　(二)學校食品安全實行校長(園長)負責制。學校應將食品安全作為學校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實有關食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全自查整改。

　　(三)學校應建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。

　　(四)學校應配備專職食品安全管理員，做好日常食品安全監(jiān)管工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動；應配備專兼職營養(yǎng)健康專業(yè)人員，指導學生膳食營養(yǎng)平衡。

　　(五)廚師長和食堂各崗位負責人全面負責各自職責范圍內(nèi)的食品安全工作。

　　(六)學校應建立集中用餐信息公開制度，組織師生家長代表參預食品安全與營養(yǎng)健康的管理和監(jiān)督。

　　(七)學校應加強食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育，通過多種形式開展相關科學知識普及和宣傳教育活動；加強對食堂職工食品安全知識的培訓。

　　二、學校食品安全突發(fā)事件應急處置預案

　　(一)學校成立食品安全突發(fā)事件應急處理小組，學校校長為應急處理小組負責人。建立食品安全突發(fā)事故報告制度，明確報告人。

　　(二)學校接到食品安全事件投訴，即將報告應急處置小組負責人。

　　(三)學校發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應急處置小組負責人應即將要求停止食品加工活動，即將封存導致或者可能導致食品安全事件的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，防止事故擴大。

　　(四)學校發(fā)生食品安全突發(fā)事件，第一時間電話上報學區(qū)教育服務中心，并同時向區(qū)教育和體育局安全應急部(電話:xxx)及轄區(qū)市場監(jiān)管所(電話：xxx)、社區(qū)疾控部門(電話：xxx)報告，在1小時之內(nèi)書面向青島西海岸新區(qū)教育和體育局、市場監(jiān)管及疾控部門報告。按照監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

　　(五)學校發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應急處置小組負責人應盡快組織可疑食品加工涉及的人員到現(xiàn)場，準備接受相關調(diào)查。

　　(六)學校發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應積極配合市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門進行食品安全突發(fā)事件調(diào)查處理，按照要求提供相關資料和樣品。

　　(七)學校發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應主動組織病人就醫(yī)，避免貽誤治療，并與學生家長聯(lián)系，做好溝通引導等工作。

　　(八)學校啟用有資質(zhì)、已簽訂供餐協(xié)議的配餐公司為師生供餐。

　　三、學校食堂食品安全自查制度

　　(一)學校應全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。

　　(二)食品安全自查可自行組織或者委托第三方專業(yè)機構開展。

　　(三)食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查：

　　制度自查：對食品安全制度的合用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標準發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂；

　　定期自查：每周至少開展一次食堂經(jīng)營過程自查，專項自查：獲知食品安全風險信息后，應即將開展專項自查。

　　(四)對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，即將住手使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區(qū)域，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風險，根據(jù)具體情況采取有效措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并有整改合賬、記錄。

　　(六)周自查情況及時在餐廳公示欄進行公示。

　　四、學校食堂從業(yè)人員培訓管理制度

　　(一)學校食堂管理人員負責組織培訓工作，并制定培訓計劃，做好培訓記錄。

　　(二)新進從業(yè)人員以及暫時工應先培訓后上崗，培訓情況記錄在案。

　　(三)按《中華人民共和國食品安全法》有關規(guī)定，每年組織食品安全法律法規(guī)及相關知識的培訓學習不少于40學時，并考核合格。

　　(四)建立完整的從業(yè)人員學習培訓、考核檔案，內(nèi)容包括：培訓時間、學時數(shù)、培訓地點、教材、教師、培訓對象、學員名單、考試試題、個人考試成績等。

　　(五)對不參加培訓學習或者考核不合格者不予上崗，直至培訓合格。

　　五、學校食堂從業(yè)人員健康管理制度

　　(一)從業(yè)人員每年進行一次健康體檢，持健康證明上崗；新員工必須體檢合格后才干上崗。健康證明應當在學校食堂顯著位置進行統(tǒng)一公示。

　　(二)建立從業(yè)人員健康檔案，健康證應在有效期內(nèi)。

　　(三)實行每日晨檢制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每一個從業(yè)人員個人衛(wèi)生、健康狀況，并做好晨檢記錄。

　　(四)從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或者感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應主動報告，即將脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或者治愈后，方可重新上崗。

　　(五)從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、長頭發(fā)、胡須等。

　　(六)操作時手部應保持清潔，操作前應用肥皂及流動清水洗手。

　　(七)專間操作人員應穿戴專用工作服帽和口罩，雙手進行清洗消毒。

　　(八)從業(yè)人員不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得有在食堂內(nèi)吸煙等行為，不得在食品處理區(qū)內(nèi)飲食或者從事其他可能污染食品的行為。

　　(九)從業(yè)人員上廁所前應在更衣室內(nèi)脫去工作服，工作服不得穿到非食品處理區(qū)。

　　(十)從業(yè)人員應熟記本崗位食品安全知識及應知應會的內(nèi)容。

　　六、學校食堂加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒制度

　　(一)落實加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒責任，食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。

　　(二)地面應保持時常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛(wèi)生。

　　(三)排水溝應保持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘渣、油污和污水，保持流水通暢。

　　(四)墻面應保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應保持清潔、衛(wèi)生，無結塵、無蜘蛛網(wǎng)。

　　(五)灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年至少清洗2次。

　　(六)工作臺、調(diào)料臺、水池、工具及加工設備每次使用后應清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。

　　(七)餐廚垃圾廢棄物做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶應及時清理、清洗、消毒。

　　(八)冷藏、冷凍設施內(nèi)外清潔，定期除霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏，無異味。

　　(九)餐具清洗消毒要求見《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。盛放調(diào)味料的器皿應定期清洗消毒。

　　七、學校食堂加工經(jīng)營場所及設施設備維修保養(yǎng)制度

　　(一)食品處理區(qū)設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。

　　(二)各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。

　　(三)配備與師生就餐人數(shù)相適應的冷藏、冷凍設施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。

　　(四)配備與師生就餐人數(shù)相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架等，使用色標管理，標識清晰，并定點定位存放使用。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。

　　(五)定期組織對電氣設備、燃氣、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓，設備、設施維護、校驗及時有記錄。

　　八、學校食堂采購索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度

　　(一)學校實行大宗食品集中定點采購，指定專職人員負責食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。

　　(二)采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或者批發(fā)市場采購，并按《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》要求進行索證索票，索取、留存有供貨方蓋章(或者簽字)的.購物憑證，如實準確記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，且由供貨商蓋章或者簽字確認。

　　(三)從食品生產(chǎn)者采購食品的，應查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件。

　　(四)從食品經(jīng)營者(商場、超市等)采購食品的，應查驗其食品經(jīng)營許可證等，采購食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等；

　　(五)從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其統(tǒng)一社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件；

　　(六)從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章(或者負責人簽字)的購貨憑證。

　　(七)采購畜禽肉類的，應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。如有疫情發(fā)生時，冷鏈禽畜肉、水產(chǎn)及制品應提供相關病毒核酸檢驗陰性報告。采購肉類制品的，應查驗肉類制品的檢驗合格證明。

　　(八)禁止采購不符合食品安全標準和要求的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。禁止四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品進入學校食堂，禁止食用亞硝酸鹽、野生動物或者野生動物制品等。

　　(九)進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于兩年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不少于6個月。

　　九、學校食堂食品添加劑管理制度

　　(一)應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。

　　(二)應當按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量等要求使用食品添加劑。不應采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。

　　(三)食品添加劑管理應做到“專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存、專用稱量。

　　(四)食品添加劑采購應嚴格執(zhí)行采購索證規(guī)定，食品添加劑必需有包裝標識(中文)，必需標注名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準代號、貯存條件；生產(chǎn)者的名稱、地址、生產(chǎn)許可證編號；食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。

　　(五)食品添加劑有固定的場所(或者櫥柜)存放，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

　　(六)采用精確的計量工具稱量使用，并有詳細的使用記錄。使用量應參照9DB37/T4200一2022標準執(zhí)行。

　　(七)本單位使用的食品添加劑品種名稱清單、使用崗位、用于制作何種食品應在餐廳醒目位置公示。

　　十、學校食堂庫房管理制度

　　(一)食品庫房應定期通風換氣，防鼠、防蠅、防蟲、防潮設施完好，保證正常使用。

　　(二)庫房、貨架、盛放食品的容器應保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品、雜品等。

　　(三)食品應分區(qū)分架分類、離墻離地15m以上存放，不同類型的食品原料應分隔或者分離貯存，并按照食品包裝標注的貯存條件進行貯存。

　　(四)食品經(jīng)查驗入庫后定位擺放，按易于先進先出的原則存放食品原料，并標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱等信息，做好入庫查驗登記。

　　(五)貯存散裝食品應當在貯存位置設置標簽，標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容

　　(六)用于保存食品的冷藏冷凍設備，應貼有標識，原料、半成品和成品應分柜存放。

　　(七)裝調(diào)料、食用油的容器要使用專用的調(diào)料盒、油壺等容器。如需倒盒的調(diào)味品，應在容器外加貼標識，標注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。調(diào)料盒要定期進行清理、清洗、消毒。

　　(八)應定期槍查庫存，庫房西沒置退賢專區(qū)，有明確標識，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

　　十一、學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

　　(一)建立學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度，嚴格執(zhí)行學校食堂餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

　　(二)配備學校食堂餐廚廢棄物回收處置設施。配備專用廚房廢油存放容器并有明顯標識。在下水道入口處按環(huán)保要求安裝泔水隔離池或者油水分離器，并保證正常運轉。配備足夠量帶蓋垃圾桶(箱)，確保廚房廢物(剩菜、剩飯、下腳料)分類放置、日產(chǎn)日清。

　　(三)實行學校食堂餐廚廢棄物回收單位資質(zhì)登記備案制度。餐廚廢棄物應由經(jīng)相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理，學校應與處置單位簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件。

　　(四)建立學校食堂餐廚廢棄物管理臺帳制度。廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位每次回收都要向學校出具收據(jù)憑證；學校應分門別類建

立老油、下水道泔水油、廚房廢物登記臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向監(jiān)管部門報告。

　　(五)規(guī)范學校食堂餐廚廢棄物回收處置。廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位要配備防泄漏箱式裝運車和相應容器設備，餐廚廢棄物應當實行密閉化回收和運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識。

　　(六)加強學校食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督。對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的行為，即將改正，并賦予處罰。

　　十二、學校食堂食品留樣制度

　　(一)每餐次的食品成品(含簡餐)應留樣。

　　(二)應由專人管理留樣柜和留樣食品、記錄留樣情況。留樣柜應隨時上鎖，定期除霜、消毒，鑰匙由留樣責任人保管。

　　(三)應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備留樣柜)中冷藏存放48小時以上。冷藏室的溫度應設置在攝氏0℃~8℃。每種食品的留樣量應不少于125g。

　　(四)在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣量、留樣時間(月、日、時)、留樣人員，或者標莊與留樣記錄相對應的標識。

　　(五)食品樣品留存滿48小時后應及時銷毀，留存食品不得混入師生用餐食品中。

　　(六)做好留樣記錄。留樣記錄應標明留樣食品名稱、留樣量、留樣時間(月、日、時) 、留樣人員、銷毀時間(月、日、時)、銷毀人、審核人等。每周整理留樣記錄、

　　十三、學校餐廳衛(wèi)生管理制度

　　(一)食品經(jīng)營許可證及公示信息應懸掛在餐廳醒目位置。

　　(二)就餐場所要達到窗明幾凈，地面清潔，地面無水。

　　(三)餐桌擺放整齊、美觀、干凈整潔。

　　(四)就餐場所服務員需持有效健康證上崗，上崗工作時不得涂指甲油、手部不得涂抹化妝品和佩戴飾物。

　　(五)備用餐具在擺臺前應存放在密閉保潔設施內(nèi)。

　　(六)就餐場所應設置洗手設施，配備洗手液、干手器、七部洗手法。

　　(七)就餐場所應有防蟲、防蠅、防蟑螂和防鼠害的設施。

　　(八)應及時清理、清潔桌面，清理餐廚廢棄物和垃圾。應引導學生用餐后將餐具和餐余廢棄物送至指定位置。

　　(九)用餐結束后，進行就餐區(qū)整體清潔、消毒、通風。

　　(十)設置餐廳文化專欄，有食品安全、營養(yǎng)健康、合理飲食、節(jié)約糧食、文明用餐等宣傳內(nèi)容。

　　(十一)應引導教育學生文明用餐、秩序用餐、勤儉節(jié)約，營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍。

　　十四、學校生活飲用水管理制度

　　(一)學校應制定生活飲用水污染事件應急處置預案，并定期組織培訓和演練。

　　(二)學校飲用水衛(wèi)生應有專人負責、專人管理。

　　(三)直接從事供水、管水人員應當取得有效健康合格證明后方可上崗，并每年進行一次健康檢查�；加辛〖�、傷寒、甲型或者戊型病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病及其他影響生活飲用水衛(wèi)生安全的疾病的人員和病原攜帶者，在治愈前不得直接從事生活飲用水供、管工作。

　　(四)學校應定期對飲水設施進行清洗、消毒，及時更換濾芯，加強日常維護、巡查，及時發(fā)現(xiàn)和消除污染隱患，做好清洗、消毒、維護等記錄。

　　(五)學校購買涉水產(chǎn)品，應當索取涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批準文件和產(chǎn)品檢驗合格證明；購買消毒產(chǎn)品，應當索取銷毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生安全評價報告。應對購買的涉水產(chǎn)品、消毒產(chǎn)品的有關信息進行登記備查。

　　(六)學校應當按照產(chǎn)品說明書的要求使用符合衛(wèi)生安全要求的涉水產(chǎn)品和消毒產(chǎn)品。

　　(七)現(xiàn)制現(xiàn)供飲用水經(jīng)營學校應當配備相應的水質(zhì)檢測儀器、設備或者委托有資質(zhì)的檢驗機構，對其供應的現(xiàn)制現(xiàn)供飲用水的色度、渾濁度、臭和味、肉眼可見物、 PH值等項目，每周進行現(xiàn)場快速檢測；對菌落總數(shù)、總大腸菌群、硝酸鹽等重點指標，每半年進行一次檢測。

　　(八)學校一旦發(fā)生生活飲用水污染事件，應當即將報告衛(wèi)生及教育主管部門，不得隱瞞、緩報、謊報，不得毀滅有關證據(jù)，并按照有關預案及時予以處置。

　　(九)在學校內(nèi)醒目位置設置飲水、用水衛(wèi)生公告欄，告知師生飲水、用水安全須知，包括不宜飲用生水，提倡喝開水。

　　十五、學校食品安全管理獎懲制度

　　(一)獎勵制度：對有下列表現(xiàn)之一的員工視情況賦予獎勵：

　　1.在完成生產(chǎn)、經(jīng)營和工作任務，提高產(chǎn)品產(chǎn)量、質(zhì)量，提高生產(chǎn)工藝技術水平等方面，有特殊貢獻的。

　　2.提出合理化建議或者在提高工作效率、節(jié)約學校資金和能源等方面取得明顯經(jīng)濟效益的。

　　3.保護食堂財產(chǎn)，防止或者拯救事故，使食堂免受重大損失的。

　　4.為維護食堂正常的生產(chǎn)工作秩序和治安環(huán)境，勇于向破壞行為作斗爭，有顯著功績的。

　　5.因其它特殊貢獻應當賦予獎勵的。

　　(二)懲罰制度：對有下列表現(xiàn)之一的員工視嚴重程度賦予寫檢查、

　　罰款或者開除的處罰：

　　1.工作時間不穿工作服，售飯時不戴帽子、口罩的。

　　2.讓非工作人員進入操作間的。

　　3.操作過程中生、熟、半成品食品未分開使用的。

　　4.在操作間內(nèi)吸煙，發(fā)現(xiàn)過期食品或者霉爛食品未處理的。上下班遲到、早退或者工作時間內(nèi)隨意離開崗位的。

　　5.被投訴飯菜中浮現(xiàn)異物的。

　　6.飯廳、操作間餐后未及時打掃擦洗干凈的。

　　7.操作工具(盤子、鍋、調(diào)料盒等)未擺放整齊、衛(wèi)生不干凈的。

　　8,工作不負責任，造成損失浪費或者發(fā)生差錯。對分派的工作敷衍、遲延、推委，不按規(guī)定要求完成任務的。

　　十六、學校食堂投訴受理制度

　　(一)食堂從業(yè)人員必須遵守各項食品安全管理制度，認真做好本職工作，為泛博師生員工提供安全營養(yǎng)健康的食品和優(yōu)質(zhì)的服務，自覺接受全校師生的監(jiān)督。

　　(二)學校在餐廳內(nèi)醒目位置設立監(jiān)督意見信箱，采集食堂投訴意見。學校食堂設立并向師生、家長公開食品安全投訴電話，接受師生、家長的監(jiān)督。

　　(三)建立投訴受理制度，對師生、家長提出的投訴，應即將核實，妥善處理，并且留有記錄。

　　(四)如果因衛(wèi)生問題(如飯菜里夾有頭發(fā)、小蟲或者其他雜物，餐具不潔等等)被師生、員工、家長投訴，一經(jīng)查實，對相關責任人視情節(jié)輕重進行處罰。

　　(五)如果因服務質(zhì)量問題(如服務態(tài)度差、刁難謾罵師生員工等等)被師生、員工、家長投訴，一經(jīng)查實，對相關責任人進行處罰，情節(jié)嚴重或者知錯不改者賦予辭退處理。

　　(六)接到師生、家長投訴食品感官異�；蛘呖梢勺冑|(zhì)時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。

　　(七)投訴電話

　　學校：

　　區(qū)教育和體育局：

　　區(qū)市場監(jiān)督管理局：

學校食堂管理制度9

　　一、統(tǒng)一思想認識，明確重要意義

　　1、加強學校食堂管理是維護學生切身利益的需要。學生的健康成長關系到每一個家庭的切身利益和幸福生活。家庭、學校、社會在關注學生學習質(zhì)量的同時，更加關注學生的健康成長。更為重要的是，中小學生在學校學習生活期間，正是他們長身體的關鍵時期，因此，必須始終把學生的健康成長放在第一位，為學生在校生活提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務。

　　2、加強學校食堂管理是促進教育行風建設的需要。學校食堂是學校后勤服務保障體系的重要組成部分。學校食堂能否充分體現(xiàn)公益性和服務性，確保學生伙食質(zhì)量良好，衛(wèi)生安全，價格合理，堅持為師生服務，為教學服務，是社會評價學校行風建設的一個重要方面。高郵市教育局在抓教育行風建設的過程中，以塑造良好教育形象為宗旨，進一步增強學校食堂管理的責任感和緊迫感，規(guī)范做好學校食堂管理工作。

　　3、加強學校食堂管理是全面構建和諧社會的需要。民以食為天，食品質(zhì)量與安全歷來是全社會關注的焦點。一個學生背后就是幾個家庭，辦好學校食堂涉及千家萬戶，關系民生，責任重大。切實加強學校食堂管理，努力辦好學校食堂是體現(xiàn)教育為民的陽光工程、公益工程、惠民工程。近年來高郵市教育局從落實科學發(fā)展觀，建設和諧教育的高度，切實加強食堂管理，維護好廣大學生和家長的利益，促進和諧社會的構建。

　　二、健全管理機制，落實工作職責

　　1、建立健全學校食堂自主經(jīng)營體制。根據(jù)上級教育主管部門的相關要求，中小學、幼兒園食堂應堅持自主經(jīng)營，不得承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

　　2、建立健全學校食堂領導負責制。校長是學校食堂管理工作的第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。根據(jù)市教育局統(tǒng)一要求，各學校必須成立食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的管理工作；總務部門是學校食堂管理的職能部門，具體負責實施各項管理工作。

　　3、建立健全學校食堂人員聘用制。高郵市教育局提倡安排本校教學富余人員轉崗從事食堂工作，工作業(yè)績直接和績效工資掛鉤。確需對外招聘人員的，要堅持公平、公正、公開的原則，選聘品行好、責任心強、有一技之長的'人員頂崗使用，按照國家的相關規(guī)定簽訂勞動用工合同，制定合理的工資標準。

　　4、建立健全學校食堂崗位責任制。學校對食堂的經(jīng)營服務實行全方位、全過程的管理監(jiān)督，食堂經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)都必須建立健全崗位責任制和責任追究制，相關的管理制度應在用餐場所公示。建立嚴格的安全保衛(wèi)制度，嚴格執(zhí)行學校食堂與學生集體衛(wèi)生管理規(guī)定，嚴禁非食堂工作人員進入學校食堂的食品加工制作間及食品原料存放間。

　　5、建立健全學校食堂大宗物品集中采購制。20xx年暑假，高郵市教育局成立了惠民教育服務中心，負責全市中小學、幼兒園食堂的大宗物品的采購和配送工作，要確保所有物品的衛(wèi)生安全和優(yōu)質(zhì)低價，降低單位采購成本，提高伙食質(zhì)量。凡列入大宗物品采購的項目學校食堂不得私自采購；學校食堂的零星物資采購，一定要由有資質(zhì)的單位供貨，并實行比質(zhì)比價采購。

　　三、嚴格成本核算，維護學生利益

　　1、嚴格控制大宗物品的采購價格。高郵市惠民教育服務中心主動承擔起推進學校食堂改革、打造惠民愛生工程的責任，深入市場，廣泛踩點，尋求商機，以把好物品安全、質(zhì)量關為前提，確保所有物品的價格低于市場同期同類產(chǎn)品的價格，并接受學校和社會的公開監(jiān)督。

　　2、加強學校食堂的全額成本核算。學生伙食成本主要包括主輔材料費、水電費、燃料費、人工費（不含在編人員）、小型用品的添置及其維修費，大型設施、設備等固定資產(chǎn)的添置應在學校基本設施建設中預算安排，不得將購置費折舊計入學生食堂經(jīng)營成本。學校食堂須以伙食支出的實際成本為依據(jù)，確定合理的飯菜價格，做到收支基本平衡，不得盈利。各校每月都要對食堂的結余進行核算，如收支差距較大，要及時調(diào)整價格，確保全年收支基本平衡。要嚴格食堂財務開支范圍，嚴禁將“教師生活補貼”、“課時津貼”、“實物利”等計入學生伙食成本。

　　3、合理收取包餐制學生的伙食費用。市教育局規(guī)定伙食標準，實行統(tǒng)一配餐。從20xx年秋季開始，按學年制訂各學段伙食費標準，學生伙食費可實行學期初預收（或按月預收），月未結轉，學期未結算，多退少補；從20xx年秋季開始，在全市試行統(tǒng)一的學生營養(yǎng)餐，以解決目前在中、小學生（含幼兒）中普遍存在的膳食結構不合理、營養(yǎng)不平衡、飲食不科學等突出問題。

　　四、加強過程監(jiān)控，堅持規(guī)范運作

　　1、建立正常的學校食堂工作監(jiān)督機制。教育局相關職能科室及有關職能部門定期或不定期地對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品安全、飯菜質(zhì)量、食品價格等進行檢查和監(jiān)督。

　　2、開展對學校食堂經(jīng)營情況的專項審計。為全面了解學校食堂經(jīng)營狀況，規(guī)范財務收支行為，嚴肅財經(jīng)紀律，建立健全管理制度，促進學校廉政建設，維護學生的切身利益，市教育局審計科每年對所有學校食堂經(jīng)營狀況進行專項審計。

學校食堂管理制度10

　　為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障師生食品安全和身體健康，建立以下制度：

　　一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

　　二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。

　　四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、、收貨人簽字等，并長期保存。

　　五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

　　1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按有關規(guī)定進行索證。

　　2、嚴禁采購腐朽變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

　　3、嚴格食品驗收過程，對采購食品的品名、數(shù)量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄。

　　4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。

　　5、食品保存應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先出。

　　6、食品加工按規(guī)范進行:葷素食品清洗切配分開;生熟容器有明顯標記;烹飪時燒熟煮透;不準制售冷葷、涼菜。

　　7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。學校食堂關系全校師生的安全，因此，必須做好食堂的管理，為了辦好食堂，為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)的服務，特制訂以下管理制度。

　　1、進菜、售菜價格公開，成本核算正確。每日憑原始進料單進帳，日結日清。

　　2、嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜，按時供應開水。

　　3、呀愛護公物，食堂餐飲具一律不出錯，如有遺失，需及時上報總務處，由總務處核實處理

　　4、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生五四制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必須穿戴工作衣帽。

　　5、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負責，及時開關。

　　6、增加消防、用電、用油、設備儀表等安全意識，主要設施、設備有專人負責。

　　7、加強食堂職工的心理健康指導，加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的'培訓及職業(yè)道德法制教育。

　　8、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學服務、為師生服務。自覺遵守校紀校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。

　　9、食堂工作人員自覺接受校膳管會的監(jiān)督，虛心聽取師生的意見，不斷改進，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。

　　10、食堂工作人員自覺端正服務態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。

　　11、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由兩位購菜員同時采購，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關。對不合質(zhì)量要求的驗收員要堅決拒絕。復核員根據(jù)又采購員兩人簽名的原始進料單復核數(shù)量，價格有出入的要如實記載，并及時報告食堂主任。驗收員、復核員均要在原始進料單上簽名。

　　12、自覺接受校長、總務處的領導和監(jiān)督。

學校食堂管理制度11

　　一、食堂原料選購必需由專人負責并把握食品衛(wèi)生學問和選購常識。

　　二、定點選購食品及食品原料，選購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，選購肉、禽類食品要索取檢疫證明，選購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

　　三、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間挨次存檔管理。

　　四、每次選購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無特別。

　　五、食堂食品選購采納公開、公正、定期（2年）招標3家以上供應商的方式進行，通過比質(zhì)量、比價格、比服務的`方式供貨。

　　六、食堂食品選購的價格在一般狀況下應低于市場零售價。

　　七、選購的食品必需是新奇、無變質(zhì)、無污染的食品。

　　八、食品的選購由食堂廚師組組長配好每周所需原料的品名、數(shù)量、質(zhì)量要求，交食堂管理員，管理員初核后報行政后勤科負責人審核，審核通過后做好記錄并通知送貨人，送貨人必需按品名、數(shù)量、按質(zhì)、按時送貨到食堂。大型會議、活動制定的菜品方案要報分管領導審簽后方可選購。

　　九、食堂食品的驗收鮮貨類采納兩名食堂驗收員、一名值班廚師同時驗收的方式進行；干貨類采納兩名食堂驗收員、一名庫管員同時驗收的方式進行。驗收食物時肯定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能驗收入庫或使用。

　　十、定性包裝食物的驗收。

　　（一）檢驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；

　�。ǘz驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如保質(zhì)期只剩余三分之一或已超過保質(zhì)期的決不能收；

　�。ㄈz驗包裝是否有廠家、廠址；

　�。ㄋ模z驗食物外觀：有無破損、污汁、變形、雜物、霉變等；

　�。ㄎ澹┬釟馕�，是否有異味；

　�。┦指校欠裼挟悩�。

　　十一、非定型包裝食物的驗收。

　�。ㄒ唬┛矗菏欠裼懈癄€、霉變的食物；

　　（二）聞：是否有異味；

　�。ㄈ┦指杏袩o異樣；

　�。ㄋ模┦卟耸欠裥缕妗�

　　十二、驗收人員必需對每天食堂所需的食品進行質(zhì)量、數(shù)量、單價等方面的驗收，杜絕變質(zhì)、霉爛的食品進入食堂，驗收合格后雙方簽字確認，嚴禁驗收后不簽字。

　　十三、食品驗收中發(fā)覺霉爛變質(zhì)應予以當場清退。

　　十四、食品選購驗收過程中如有重大問題，應準時逐級匯報以便準時解決問題。

學校食堂管理制度12

　一、配餐間間使用前舉行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。

　　二、員工進入配餐間舉行二次更衣和洗手，消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。

　　三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。

　　四、配餐剩余尚需使用的`熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時光不超過24小時。不加工經(jīng)營來賓、員工、同學吃剩的食品。

　　五、配餐結束，準時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。

學校食堂管理制度13

　　一、嚴格執(zhí)行《食品安全法》《學校食堂與學生集體用餐王生管理規(guī)定》，學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。

　　二、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　三、建立食品原料進貨查驗制度，禁止采購無王生許可示、無健康證商販提供的食品:無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品:未經(jīng)有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類創(chuàng)品;腐敗變質(zhì)、油指酸敗、莓變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛(wèi)生要求的.食品。

　　四、食品要分類存放，擺放整齊，做到先進先出，防止超期變質(zhì)。

　　五、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰柜、用具、容器應有生熟標記，不得使用塑料容器盛放熟食品。

　　六、食品的營養(yǎng)要搭配合理，符合學生生長發(fā)育的需求。

　　七、廚師操作前要對食品、半成品的質(zhì)量嚴格檢查，對不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準進行烹調(diào)加工。燒煮時，應將食品上下翻動，使食品各部位都能受熱，防止食物中每事故的發(fā)生。

　　八、公共餐具必須經(jīng)過嚴格的清洗消赤后方可使用。

　　九、學校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣時期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內(nèi)，并作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時,保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉;留欄食品盒應單獨存放，不得與其它無關食品混放。

　　十、工具容器設備要洗凈，廚具要擺放整齊。及時沖洗、清攔工作場所，保持環(huán)境衛(wèi)生。

　　十一、完善防繩、防塵、防鼠、防源設施，定期開展除害活動。

　　十二、嚴禁學生在文門口購買過期變質(zhì)及三無食品。

學校食堂管理制度14

　　1、依照《食品安全法》其次十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當依據(jù)要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。

　　2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的.一次性發(fā)泡餐飲具等不符合平安標準的餐飲具。

　　3、選購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

　　4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。接受化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業(yè)人員必需把握正確的清洗消毒方法。嚴格依據(jù)“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應留意防止污染食品。

　　6、消毒后的餐飲具應表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。

　　7、清洗消毒后的餐飲具，應準時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避開再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

　　8、每餐收回的餐飲具，要立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應準時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

　　9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，接受化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次檢查應做好記錄。