餐廳衛(wèi)生管理制度[匯編15篇]

　　在充滿活力，日益開放的今天，制度使用的頻率越來越高，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。大家知道制度的格式嗎？下面是小編整理的餐廳衛(wèi)生管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐廳衛(wèi)生管理制度1

　　1、按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。功能用房配備合理、名稱統(tǒng)一。有獨立或相對獨立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）。粗加工間、切配間、烹調間應配有可密閉的干濕垃圾桶。一個工作單元結束后，及時清除。

　　2、加工后的原料、半成品應根據性質分類存放在相應的食品架上（或容器內），已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到無霉斑，干爽清潔。

　　3、生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標志。各功能間（區(qū)）均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具專用。

　　4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。

　　5、配備專用的.留樣冷藏冰箱，按要求進行留樣登記：

　�、僦亓�100克；

　　②密封；

　　③生熟均要留樣；

　�、芤�冷藏；

　�、輳堎N標簽；

　　⑥時間要達標，即熟食48小時，生食24小時。

　　6、紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0--2.5m之間，并有金屬擋板。

　　7、同一房間內禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。使用鍋爐的學校應保證鍋爐在使用年限內，每年進行技術檢測，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》，填寫司爐日志。

餐廳衛(wèi)生管理制度2

　　1、目的：

　　為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據國家相關衛(wèi)生標準，特制定本制度。

　　2、范圍：

　　本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。

　　3、具體管理要求：

　　3.1、人員個人衛(wèi)生：

　　3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

　　3.1.２、男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。

　　3.1.3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

　　3.1.4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

　　3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

　　3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

　　3.1.7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

　　3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。

　　3.1.9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

　　3.2、倉庫管理：

　　3.2.1、配料、輔料倉

　　3.2.1.1、該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

　　3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區(qū)存放。

　　3.2.1.3 、倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。

　　3.2.1.4、倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數量、有效日期等。

　　3.2.1.5 、倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

　　3.2.1.6、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

　　3.2.2、主糧倉：

　　3.2.2.1、該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

　　3.2.2.2所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

　　3.2.2.3倉庫必須設立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。

　　3.2.2.4 、倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

　　3.2.2.5 、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

　　3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

　　3.3、物質防疫制度

　　3.3.1、餐廳采購食品時須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購，并相對固定食品采購場所，不經常更換供應商。飯?zhí)脙人�使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記，質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。

　　3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。

　　3.3.3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。

　　3.3.4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。

　　3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

　　3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。

　　3.3.7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。

　　3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

　　3.3.9、蔬菜烹調程序：一洗、二浸、三燙、四炒。

　　3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

　　3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

　　3.3.12、不加工冷葷涼菜。

　　3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

　　3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

　　3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。

　　3.3.16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。

　　3.3.18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

　　3.3.19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

　　3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。

　　3.3.21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

　　3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

　　3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

　　3.4、食品加工衛(wèi)生制度

　　3.4.1、食材粗加工

　　3.4.1.1、認真挑選，去盡黃葉和雜物。

　　3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

　　3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。

　　3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。

　　3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

　　3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

　　3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

　　3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。

　　3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

　　3.4.2、食材切配

　　3.4.2.1、根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。

　　3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。

　　3.4.2.3、切配過程嚴格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

　　3.4.3、烹飪

　　3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。

　　3.4.3.2、廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的`質量。

　　3.4.3.3、調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。

　　3.4.3.4、廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。

　　3.4.3.5、根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。

　　3.4.3.6、嚴格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。

　　3.5、餐具衛(wèi)生

　　3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區(qū)域標識。

　　3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查，經檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經消毒后的餐具盛食品的位置。

　　3.5.3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

　　3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。

　　3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

　　3.6、廚房衛(wèi)生

　　3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

　　3.6.2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。

　　3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

　　3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

　　3.6.5、每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

　　3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　3.7、餐廳衛(wèi)生

　　3.7.1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。

　　3.7.2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。

　　3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。

　　3.7.5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。

　　4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

餐廳衛(wèi)生管理制度3

　　一、衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施設備進行抽查,并對存在的`問題作好記錄,及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。

　　二、抽調相關衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組,每周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。

　　三、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經多次通報仍未落實和完善的,衛(wèi)生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

　　四、所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心辦公室存檔備查。

　　五、餐廳衛(wèi)生由專人負責,定崗、定人、定區(qū)域。

　　六、餐廳每日清潔1―3次,每周定期進行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置,并指定專人進行管理。

　　七、員工在工作時,著裝要穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品,盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。

　　八、餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。

　　九、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。

餐廳衛(wèi)生管理制度4

　　1．目的

　　規(guī)范前后臺各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，為前來就餐的客人提供一個干凈舒適的就餐環(huán)境。

　　2．范圍

　　XXXX公司員工餐廳、廚房。

　　3．術語

　　四害：指蒼蠅、老鼠、蚊子、蟑螂。

　　4．職責

　　滅四害小組成員負責對本區(qū)域內定期實施滅四害工作，并做好各項記錄，做到有據可查。

　　5．管理制度的內容

　　5.1成立滅四害小組。

　　5.2每周二晚前后臺進行藥物滅蟑螂（前臺由各區(qū)域主管負責，后廚由當日值班人員負責）。

　　5.3定期投放鼠藥、粘鼠板、老鼠夾（由專人負責）,后廚每周五晚進行藥物噴灑（由專人負責）。

　　5.4所有的藥物統(tǒng)一管理、統(tǒng)一存放、統(tǒng)一使用。

　　5.5防蠅設施健全（如紗窗、滅蠅燈、蒼蠅拍等）。

　　5.6建立滅四害紀錄，做到有據可查。

　　6．檢查

　　前后臺指定專人負責每周定期滅蟑，并認真填寫滅四害記錄，項目經理不定期進行檢查。

　�。�六）餐用具消毒管理制度

　　1．餐用具清洗消毒、保管專人負責；

　　2．嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序；

　　3．嚴格執(zhí)行餐用具物理、藥物操作規(guī)程，確保消毒效果；

　　4．藥物消毒后的.食用具用消毒毛巾抹干；

　　5．消毒后的餐用具要專柜保管，與未消毒的餐用具分開存放；

　　6．未消毒的餐用具不能供廚房、員工餐廳使用；

　　7．消毒后餐用具必須符合食（飲）具衛(wèi)生標準。

　　（七）垃圾房管理制度

　　1．每天定時清理廚房垃圾房，將餐廚垃圾廢棄物分類放置，做到日產日清。

　　2．嚴禁亂倒亂堆餐廚垃圾廢棄物，禁止將餐廚垃圾廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

　　3．干、濕垃圾分開，垃圾桶須加蓋存放于垃圾房，垃圾房需安排空調，保證溫度在25度。

　　4．餐廚垃圾廢棄物應當實行密閉化運輸。運輸設備和容器應當具有餐廚垃圾廢棄物標識，標識應整潔完好，運輸中不得泄露、撒落。

　　5．禁止將餐廚垃圾廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚垃圾廢棄物收運、處置單位或個人處理。

　　6．建立餐廚垃圾廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚垃圾廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向相關部門匯報。

　　7．每餐結束后對垃圾房地面及地溝進行沖洗。

　　8．定期對垃圾房進行消毒工作，如：消滅老鼠、蚊子、蒼蠅等害蟲，保持垃圾房環(huán)境衛(wèi)生。

　　9．垃圾房清潔衛(wèi)生納入廚部整體衛(wèi)生管理中，每日清潔兩次。

　　10．垃圾房的溫度控制在25度以內。

餐廳衛(wèi)生管理制度5

　　1．廚房衛(wèi)生五四制度

　　1.1廚師不得使用腐爛變質的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。

　　1.2食品存放嚴格實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　1.3食品用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。

　　1.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

　　1.5個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

　　2．加工間衛(wèi)生制度

　　2.1各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質量檢查，變質變味的堅決不加工，加工后的半成品應及時存入冷庫。

　　2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。

　　2.3各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。

　　2.4備用蔬菜要碼放整齊，經常檢查防止腐爛。

　　2.5雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。

　　2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內臟等要及時清理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。

　　2.7非工作人員不得進入操作間。

　　2.8個人物品不得帶入廚房。

　　2.9嚴格執(zhí)行員工餐廳關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

　　3．冷菜間衛(wèi)生制度

　　3.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。

　　3.2嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作、不出售變質和不潔的食品。

　　3.3操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

　　3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴禁混用，避免交叉污染。

　　3.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。

　　3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。

　　3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。

　　3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。

　　3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。

　　3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。

　　3.11冷葷間內應設紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調設備、洗手池和冷菜消毒設備。

　　3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。

　　3.13保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒、整理、檢查。

　　3.14非工作人員不得進入廚房，不得將個人物品帶入廚房。

　　3.15嚴格執(zhí)行關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

　　4．熱菜間衛(wèi)生制度

　　4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。

　　4.2認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質變味不做，刀工不均不做，不合質量規(guī)格不做，調料、配料不齊不做。

　　4.3在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。

　　4.4各種烹調佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料的'盛裝用專用容器，并保持清潔。

　　4.5加工時要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。

　　4.6認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。

　　4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。

　　4.8保持冰箱內整齊，經常洗刷定期消毒。

　　4.9保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。

　　4.10不允許非工作人員進入工作間，不得將個人物品帶入廚房。

　　4.11嚴格執(zhí)行員工餐廳關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

　　5．面點間、西點房的衛(wèi)生制度

　　5.1工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、不符合標準的禁用。

　　5.2操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。

　　5.3蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。

　　5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點、糕點等熟食品涼透后存入專柜保存。

　　5.5剩余的面點食品應存放在2℃--6℃的冰箱內，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。

　　5.6制作面點所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質散蛋黃的蛋不得使用。

　　5.7使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準。

　　5.8分冰箱保存產品原料與熟食品，做到生熟分開。

　　5.9定期拆洗消毒存放面點食品的容器。

　　5.10非工作人員不得進入工作間，不得將個人用品帶入廚房。

　　5.11嚴格執(zhí)行員工餐廳關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

　　6．其它補充規(guī)定

　　6.1廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作

　　6.2人員必須戴經過消毒的手套方能上崗工作。

　　6.3非廚房工作人員一律不得進入廚房，各崗位人員不得串崗。

　　6.4各崗位領班必須全權負責食品的出品，如發(fā)生問題將予以嚴肅處理。

　　6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調料罐是否干凈，調料是否變質，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質，食品制作完畢經主管、領班確認同意后方可交給員工餐廳服務員。

　　6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。

　　6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。

　　6.8冷菜、點心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。

　　6.9如發(fā)生客戶投訴出品問題，不得以任何理由推卸責任，首先為客戶重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。

餐廳衛(wèi)生管理制度6

　　食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

　　二、飯菜留樣應留足數量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

　　四、飯菜留樣必須堅持48小時。

　　五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

　　若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。

　　原料采購索證登記制度

　　學院食堂的原料采購是保證學院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團原料采購索證制度：

　　一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標單位定點采購食品。

　　二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的.食品和原料。

　　三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

　　四、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

　　五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

　　六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。

餐廳衛(wèi)生管理制度7

　�。�1）地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經常擦洗，四壁無塵，清凈舒適。

　�。�2）西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理，西餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室。

　�。�3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。

　　（4）西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

　　2、個人衛(wèi)生管理

　�。�1）四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

　�。�2）工作前后要洗手。

　�。�3）定期進行體檢。

　�。�4）廚房員工除穿工作服，還應戴上衛(wèi)生帽。

　　3、操作衛(wèi)生管理

　�。�1）服務員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。

　�。�2）工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。

　�。�3）出餐或餐具用品要使用托盤。

　　（4）凡腐爛變質食品堅決不出售。

　�。�5）服務過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對其所使用餐具要單獨存放，重點消毒。

　�。�6）勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。

　　4、餐具衛(wèi)生管理

　　（1）無油膩、無水漬、無細菌。

　�。�2）堅持刮、洗、過和消毒。

　　刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。

　　洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。

　　過——洗滌后要用清水沖洗過清。

　　消毒——凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實行消毒。

　　5、西餐廳用具保管、貯存與消毒

　�。�1）餐具、用具分類

　　木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。

　　陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。

　　玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。

　　不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。

　　銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。

　　布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。

　�。�2）餐具、用具保潔與保管

　　木制家具：嚴防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。

　　瓷器：清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原則；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內；一天工作結束時，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。

　　玻璃用具：清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大；清毒后要整齊扣放于杯箱內，使其透明光亮；收拾餐具時，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應停止使用。

　　銅、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長久沒有用的應定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點。

　　布草：要送往指定的`洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用后要及時送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機進行修補，如破損嚴重應終止使用。

　�。�3）餐具、用具的消毒方法

　　消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具）。

　　煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內保存?zhèn)溆谩?/p>

　　蒸汽消毒法：將已經洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴后打開蒸汽，汽蒸15分鐘即可。

　　漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒的目的。

　　（4）消毒后餐具、用具的貯存要求。

　　消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內，并在明顯位置標上已消毒，對貯存柜要經常清洗，拿取用具后應關上柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入，服務員拿取餐具前必須洗干凈雙手。

　　（5）銀器洗滌法

　　擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。

餐廳衛(wèi)生管理制度8

　　一、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

　　二、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

　　三、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

　　四、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

　　五、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

　　六、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

　　七、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證。

餐廳衛(wèi)生管理制度9

　　為了加強食堂安全防火衛(wèi)生管理，認真貫徹執(zhí)行安全防火衛(wèi)生等各項方針政策法律法規(guī)；防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發(fā)生，杜絕食物中毒。為把住病從口入關，根據《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》（以下簡稱兩法）規(guī)定；食堂應有相應的食品原料處理、加工、儲存等場所及必要的上下水等衛(wèi)生設施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，并與污染源（污水溝、廁所、垃圾桶等）應保持相應的距離。食堂內外每天做到清潔，并保持合格。堅決杜絕無健康合格證者上崗操作。

　　1、食品的采購運輸

　　1.1應向具有食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的檢驗合格證等合法手續(xù)的銷售商，采購食品。

　　1.2不得采購制作腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或兩個法規(guī)所規(guī)定，禁止生產經營的食品。

　　1.3采購食品使用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。

　　2、食品貯存、保管

　　2.1根據兩法的規(guī)定，食品不得接觸有毒物質和不潔物品；特別是亞硝酸鈉（工業(yè)用鹽）等有毒、有害物質。

　　2.2貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風、防潮、防蟲、防鼠。

　　2.3有條件時設置合格的密封熟食間。

　　2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。

　　2.5盛放醬油、食鹽等副食調料的'容器，要做到物見本色，加蓋存放；清潔衛(wèi)生。

　　2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。

　　3、制作食品過程的衛(wèi)生

　　3.1制作食品的原料要新鮮、衛(wèi)生，做到不用腐敗、變質的食品，各種食品要燒熟煮透；以免食物中毒。

　　3.2制售過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴格做到生、熟分開，直接入口食品要用專用工具。

　　3.3不得提供不符合衛(wèi)生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。

　　3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發(fā)現(xiàn)變質，不得食用。

　　3.5餐具應按要求進行消毒，防止發(fā)生交叉?zhèn)魅炯膊　?/p>

　　3.6盛放丟棄食物的容器，必須有蓋并及時清運走。

　　3.7食堂工作人員應注意個人衛(wèi)生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。

　　3.8食堂操作間內禁止吸煙，非作業(yè)人員禁止進入操作間。

　　4、食堂應配備相應的消防器材。

　　工作人員應做到“三懂四會”即懂本崗位火災危險性、懂預防火災的措施、懂滅火疏散的方法；會報警、會使用消防器材、會撲救初起火災、會組織人員疏散。

　　5、食堂工作人員，工作時一定精力集中；兩個人合作時要配合默契；掌握本崗位安全防范技能；防止發(fā)生各類事故。

　　6、對電蒸箱等用電設備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設備設施，要經常進行檢查；用氣灶煮粥做湯等液狀食物時，要有人負責；防止發(fā)生火災、爆炸和其他事故。

　　7、食堂內應保持干凈整潔（包括消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。

　　8、每天下班前，必須對食堂進行水、電、氣，門、窗等進行檢查，確認安全后方可離開。

　　9、食堂后廚應有：“廚房重地，禁止入內”提示標識。

　　10、外來人員就餐，應聽從食堂管理人員安排。

餐廳衛(wèi)生管理制度10

　　一、食堂工作人員個人衛(wèi)生

　　1、進入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整潔。

　　2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。

　　4、在處理食物時，雙手必須清潔。

　　5、在上班時間內禁止抽煙，在任何時間都不許在工作間內抽煙。

　　6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

　　7、如果手有創(chuàng)傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。

　　8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。

　　二、崗位環(huán)境衛(wèi)生要求

　　1、做好廚房六管理，每次工作完成后統(tǒng)一清潔清掃掃，定期進行大掃除。

　　2、定人、定崗、定時清掃，經常保持環(huán)境清潔，廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。

　　3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應保持清潔干燥，無油垢、污漬。

　　4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。

　　5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

　　6、禁止閑雜人員出入操作間。

　　三、廚房設備、器皿衛(wèi)生要求

　　1、容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。

　　2、案臺、刀具、抹布應專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。

　　3、冰箱要保持整潔，并每兩月定期清潔一次。

　　4、要確保用具操作情況良好，應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

　　5、廚房設有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進行消毒，防止交叉污染。

　　6、每月定期清洗排煙設備。

　　7、每周清潔廚房照明設施一次。

　　8、每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。

　　四、食品衛(wèi)生安全規(guī)定

　　1、由原料制成品實行：不購腐爛變質的.原料，不收腐爛變質的原料，不用腐爛變質的原料。

　　2、大米采購必須采購優(yōu)質大米，米飯在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮。

　　3、肉類、水產類等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。

　　4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持營養(yǎng)，不能炸糊。

　　5、成品（食物）存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

　　6、售賣過的食品和變質、變味食品不得再次售賣。

　　7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類、分開存放。

　　8、包裝食品應開箱、開包檢查，標識清楚，符合食品衛(wèi)生安全規(guī)定。

　　9、定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時間過久的食品，對于變質變味的食品應及時處理。

　　10、保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

　　各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

　　11、注意飲食操作衛(wèi)生，嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套。抹布應經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，符合健康要求。

　　五、餐廳衛(wèi)生要求

　　1、各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。

　　2、員工用餐后，應對餐廳清潔清掃，地面無垃圾雜物，無積水，清潔干燥。

　　3、員工用餐后，及時清潔桌面、臺凳，餐前、餐后要保時清潔、干凈。

　　4、餐廳門窗、墻壁、風扇、燈管等設施，要定期清潔，無油垢、污漬。

　　5、餐廳區(qū)域內，每周保持兩次大掃除，清洗臺面、地面，做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

　　6、員工餐具要有專人負責回收，剩飯剩菜要及時清走，保證餐廳無異味、無污漬。

餐廳衛(wèi)生管理制度11

　　為切實按照教、衛(wèi)生部《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關法規(guī)，進一步加強本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學院食品衛(wèi)生安全管理制度。

　　一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應的記錄。

　　二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行整改。

　　三、實行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應急處理機制。

　　四、食品衛(wèi)生管理要求：

　　1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：

　�、�、勤剪指甲、勤洗手。

　�、�、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。

　�、邸⑶谙丛�。

　�、堋⑶趽Q衣服、工作服。

　　2、操作間設施擺布合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

　　3、采購食品符合衛(wèi)生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。

　　4、餐具消毒必須監(jiān)測合格，符合要求，并正常運轉，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。

　　5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設施。

　　6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴禁吸煙。

　　五、加工過程的'衛(wèi)生要求：

　　1、杜絕用敗變質及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。

　　2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

　　4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

　　5、不得出售感觀異�；蜃冑|食物。

　　六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：

　　1、經營戶必須持證，從業(yè)人員有健康證。

　　2、定型包裝食品必須索證。

　　3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。

　　4、不得經營過期變質及三無食品。

　　5、定型包裝食品不得拆散銷售。

　　3、學校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度

　　1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）

　　2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。

　　3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。

　　4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

　　5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

　　6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產品。

　　7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

　　8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

餐廳衛(wèi)生管理制度12

　　1、上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準帶戒指、手表和其他裝飾物，不準留長指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)，不準留長發(fā)和胡須。

　　2、廚房內嚴禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。

　　3、工作前、便后，均要徹底洗手。

　　4、食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。

　　5、易腐食物或原料，應及時貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內。

　　6、餐廳所有用具均應擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關閉，下班前要復查一次，確保關閉。

　　7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。

　　8、墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網、無吊塵。

　　9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。

　　10、下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。

餐廳衛(wèi)生管理制度13

　　餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、 餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。

　　2、 餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。

　　3、 供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛(wèi)生要求。

　　4、 當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。

　　5、 定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。

　　食堂庫房衛(wèi)生管理制度

　　1、 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經驗報告書、供貨票據者，不得入庫。

　　2、 堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

　　3、 各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。

　　4、 定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。

　　5、 保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。

　　庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

　　食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

　　1、 從業(yè)人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

　　2、 從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做好崗位(責任)區(qū)內衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

　　“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。

　　“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。

　　“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內;加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。

　　“四堅持”：堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

　　3、 工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

　　食堂從業(yè)人員體檢、培訓管理制度

　　1、 凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經衛(wèi)生知識培訓合格取得培訓合格證。

　　2、 從業(yè)人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統(tǒng)一保管，以便檢查。

　　3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。

　　4、 生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。

　　5、 根據《食品生產經營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理辦法》第九條規(guī)定，從事食品生產經營單位必須有按規(guī)定經過培訓并取得 培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)，各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。

　　原料采購與索證制度

　　1、 食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產、經營單位采購，并向供貨方索取本批次產品合格的衛(wèi)生經驗報告書和供貨票據。

　　2、 堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調味品等)和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應相對固定采購地點。

　　3、 定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規(guī)定，嚴禁采購“三無”(無場名、場址、生產日期和保質期)食品。

　　嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品、未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質期及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。

　　食品及原料進出臺帳制度

　　1、 食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，并保存一年以上備查。

　　2、 有專人負責管理，做好臺帳記錄。

　　3、 及時處理以過期或接近保質期的食品。

　　4、 食品生產加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產品、蔬菜、調味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。

　　食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務單位應當固定供貨單位并定期到食品生產加工企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。

　　食品采購進倉驗收制度

　　1、 確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。

　　2、 在食品購銷臺帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件等情況。

　　3、 進倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。

　　4、 須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　5、 食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　送餐衛(wèi)生管理制度

　　1、 外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。

　　2、 外送食品應當注明制作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

　　傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒

　　食物中毒應急處理制度

　　1、 食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。

　　2、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。

　　3、 主動協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人。

　　4、 妥善保護現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現(xiàn)場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。

　　5、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數據，協(xié)助采集樣品。

　　6、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實各項措施。

　　食物中毒事故受理電話：xx。

　　食堂粗加工衛(wèi)生管理制度

　　1、 實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。

　　2、 當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。

　　3、 、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。

　　4、 肉類(含水產品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產品)、蔬菜的容器應分開固定使用，并有明顯標識。

　　5、 所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。

　　保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。

　　烹調加工衛(wèi)生管理制度

　　1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。

　　2、 裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。

　　3、 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。

　　4、 加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

　　5、 品嘗菜肴須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。

　　烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。

　　廢棄食用油脂管理制度

　　1、 廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。

　　2、 在食品制作過程中產生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。

　　3、 盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責。

　　4、 廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。

　　開水及浴室管理制度

　　1、 開水收費標準：熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶，熱水壺(不論大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。

　　2、 拒絕現(xiàn)金，打金龍卡收費。

　　3、 供應時間： 早上：6：20----8：00 中午：10：40----13：10 晚上：15：40----19：00。

　　4、 為保證每天正常供應開水，請節(jié)約用水，謝絕洗飯盒，如發(fā)現(xiàn)一次將以50----100元的處罰。

　　5、 愛護公共設施，損壞照價賠償。

　　6、 要保持浴室內環(huán)境衛(wèi)生，不準亂扔雜物，不準在浴室內大便。

　　7、 禁止在浴室內洗衣服

　　貴重物品自行保管，如有遺失概不負責。

　　紀律守則

　　一、 嚴于職守

　　1、 按時上、下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班后無事不得在食堂逗留。

　　2、 工作時間不準打私人電話，不準會客。

　　3、 工作時間不得吃東西，不準開放收錄機、電視機，唱歌和大聲喧嘩。

　　4、 按時就餐，不準浪費，必須按餐廳規(guī)定就餐。

　　5、 不準粗言穢語，不準譏諷師生及學生家長或不理不睬，不準與顧客爭辯或在公共場合與同事爭論。

　　6、 在工作場所要保持禮貌待客，站立服務，不可高聲談話和閑聊，不準當著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。

　　二、 儀表儀容

　　員工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽及格調，全體員工必須充分認識這一問題的重要性。

　　1、 員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。

　　2、 男員工頭發(fā)以發(fā)腳不蓋過耳部及后衣領為適度。不準留小胡子。女員工不準披頭散發(fā)，頭發(fā)以不蓋過肩部為準。保持雅淡清壯，不準濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發(fā)，保持清潔。

　　3、 飾物僅限于佩戴結婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。

　　三、 工作態(tài)度

　　1、 禮儀----是員工對顧客和同事的最基本態(tài)度，窗口人員要站立服務，面帶微笑。要使用敬語，做到“請”字當頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。

　　2、 效率----提供高效率服務，關注工作上的細節(jié)，為顧客排憂解難。

　　3、 接待----凡顧客有求于員工，任何部門任何人不得簡單回絕請求，不是本部門的工作也必須代客人轉告有關部門，主動聯(lián)系辦理。

　　4、 責任----無論是常規(guī)的服務還是正常的工作，一切以及時圓滿為目的。

　　5、 協(xié)作----各班組之間，相互之間應積極配合真誠協(xié)作，不準互相扯皮，推委，應同心同德解決疑難。

　　6、 忠實----忠誠老實是每個員工必須具有的品德，有事必報，有錯必改，不得提供假情報，文過飾非，陽奉陰違，誣陷他人。

　　四、 上、下班考勤

　　1、 員工上、下班必須按規(guī)定打考勤。

　　2、 如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應向所在班組報告，以備核查。

　　五、 愛護公物、維護環(huán)境衛(wèi)生

　　1、 愛護食堂的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。

　　2、 養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德，不準隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物，如在公共場所發(fā)現(xiàn)有紙屑雜物等，應隨手撿起來，以保證食堂內清潔、舒適的環(huán)境。在宿舍，員工應遵守宿舍管理條例，注意宿舍衛(wèi)生。

　　六、 員工衣柜的管理

　　員工衣柜為存放工衣而設，不得存放食物或其他物品，并保持整潔。

　　七、 工作服管理

　　1、 食堂視工作崗位的需求，發(fā)給制服兩件。

　　2、 員工穿著必須保持整潔，上班時必須按規(guī)定穿著工作服。

　　3、 離職時員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規(guī)定賠償。

　　八、 員工宿舍

　　1、 員工宿舍是為員工提供住宿休息的場所，每個員工須嚴格遵守。

　　2、 不準親友及外來人員留宿。

　　3、 不準在宿舍內賭博、酗酒、打架或從事違紀違法之事。

　　4、 宿舍內保持安靜、整潔，晚上22：30后必須關燈休息。

　　5、 必須保證室內外的`清潔衛(wèi)生，不得亂丟亂放，隨地大小便。

　　九、 安全守則

　　1、 注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。

　　2、 員工下班前要認真檢查、消除不安全隱患，確保生命財產安全。

　　3、 不準將親友或無關人員帶入工作場所。

　　4、 拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室(即食堂辦公室)。

　　臨工班長崗位職責

　　班長在食堂經理的領導下，負責本班全面工作，其職責是：

　　1.抓好本班職工的政治、業(yè)務學習，提高職工整體素質。牢固樹立“三服務兩育人”的思想。

　　2.負責本班工作計劃制定，人員考勤調配與分工，工具設備、維修材料的保管等各項管理工作。

　　3.制定安全措施，監(jiān)督落實情況，及時糾正、批評一切違反操作規(guī)程的不良行為，確保工作安全。

　　4.定期召開班組會，講評職工工作情況，樹立職工正氣。

　　5.積極宣傳節(jié)約用水，努力推廣節(jié)水技術與措施，有效節(jié)約用水。

　　6.及時、主動向中心經理匯報工作。努力做到下情上達，積極主動落實上級領導指示精神。

　　7.完成中心經理交辦的其它工作任務。

　　送餐衛(wèi)生管理制度

　　3、 外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。

　　4、 外送食品應當注明制作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

　　傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒

　　食物中毒應急處理制度

　　7、 食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。

　　8、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。

　　9、 主動協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人。

　　10、 妥善保護現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現(xiàn)場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。

　　11、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數據，協(xié)助采集樣品。

　　12、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實各項措施。

　　食物中毒事故受理電話：xx。

　　膳食科管理辦法

　　為適應社會主義市場經濟進一步加快后勤社會化改革步伐，搞好各項修建施工管理服務工作，勢在必行，進一步解放思想，轉變觀念，堅持以發(fā)展為主題，以科學管理為動力，以高起點、高標準、嚴要求，與時俱進，以求真務實的工作作風，嚴格工程質量管理及臨時工隊伍的使用，以三優(yōu)一滿意為工作理念，以嶄新的服務形象，開創(chuàng)工作新局面，增強膳食中心的社會透明度，促進修膳食中心的精神文明建設和二個效益雙豐收，特制定管理辦法如下：

　　一、按照市場經濟管理模式，自覺地遵守國家的法律、法規(guī)，接受后勤處的指導和監(jiān)督，遵循自主經營、獨立核算、自負盈虧、滾動發(fā)展的經營方式，實行民主管理、集體積累、按勞分配和按比例提成的管理原則，堅持打造精品、質量第一的經營方針。以立足學校為基礎，借助社會力量和技術不斷的完善管理辦法，提高修繕質量，不斷增強膳食科的社會效益和經濟效益，擴大資金積累，全方位的為廣大師生員工生活服務，逐步走向社會，拓寬創(chuàng)收渠道。

　　二、要嚴格各項管理制度，加強工作質量、成本、安全標準化的管理，要有針對性地開展實施“質量工程，服務一體化”的經營目標，要以強烈的事業(yè)心和責任感對待自己分管的工作。

　　三、對單項工程的管理，要適應社會主義市場經濟的需求，要提高隊伍的整體素質。對項目管理要簽定必要的責任書，要建立考勤、考核、評價約束機制，成本、安全等過程要實行過程監(jiān)控和保證措施，并與獎罰掛鉤。

　　四、對正常的零星維修工作，設專人管理，堅持三優(yōu)一滿意為工作理念，實行跟蹤管理，嚴把質量關，做到急活不過夜，大活及時修，要主動上門找活干，發(fā)揚不怕吃苦、不怕麻煩，以強烈的服務熱情、優(yōu)質的修繕質量，爭取廣大師生們的信賴。

　　五、堅持高舉優(yōu)質服務的大旗，以三優(yōu)一滿意為工作理論，進一步強化服務意識，增強集體凝聚力和服務熱情，調動一切積極性，刻苦學習業(yè)務技術，練好內功，立足本職工作，以誠實守信的態(tài)度和嶄新的思想觀念迎接新的挑戰(zhàn)，永不滿足現(xiàn)狀。

　　六、加強規(guī)范化建設

　　中心各級施工管理人員要公開競爭，聘任上崗，被聘上崗的同志，要自覺遵守勞動紀律，堅守工作崗位，跟班作業(yè)，做到以工作責任為重，有事請假。

　　食品衛(wèi)生安全制度

　　1、 有健全的衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。

　　2、 采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定，索取相關衛(wèi)生資料。

　　3、 食品儲存?zhèn)}庫保持整潔，食品存放隔墻離地，一物一標簽，并有專人管理。

　　4、 原料的分揀存放，加工過程應符合衛(wèi)生要求，加工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用，避免交叉污染;加工涼菜必須嚴格操作衛(wèi)生規(guī)程，避免細菌污染。

　　5、 有毒、有害及化學物質等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。

　　6、 餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。

　　7、 非工作人員不得進入生產加工間內。

　　8、 食品及原料驗收不得設在加工間內。

　　食堂規(guī)章制度處罰條例

　　食堂工作人員都必須遵守規(guī)章制度;盡好自己的責任，服從上級的安排。

　　1、 按時上、下班，不遲到、不早退,不離崗;違者一次罰款5元。

　　2、 上班時間內不準看電視;違者一次罰款10元。

　　3、 自備餐具，不準使用一次性餐具就餐;違者一次罰款10元。

　　4、 不準吃米粉(哪怕是到那里打湯)，如有違者連下米粉的一起罰;違者一次罰款10元。

　　5、 不準爬窗戶;違者一次罰款50元。

　　6、 上班時間不準在工作場地內抽煙和嚼擯榔;違者一次罰款10元、第二次20元依此內推。

　　7、 不準拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有發(fā)現(xiàn)第一次警告處分并罰款20元;屢教不改的予以辭退。

　　8、 食堂食物不得以任何借口帶走，不準偷盜;違者一次罰款50元。

　　9、 不準吵架和打架斗毆，應和睦相處;論情節(jié)輕重，輕者雙方各以20元罰款;情節(jié)嚴重者予以辭退。

　　10、 保結柜和消毒柜內不準存放私人物品;違者一次罰款5元。

　　衛(wèi)生管理制度

　　為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，加強食品衛(wèi)生安全管理，預防食源性疾病的發(fā)生，確保消費者的健康，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識，特成立“食品衛(wèi)生領導小組”，并制定如下制度：

　　1、 理工作小組：何義同志任組長，成員有：周玉英、汪朝陽、徐長明領導小組負責制定衛(wèi)生工作計劃。組織衛(wèi)生檢查評比，按制度實施獎懲。

　　2、 組織衛(wèi)生宣傳教育工作，制定本單位從業(yè)人員學習和培訓計劃，定期對本單位從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識和有關法律法規(guī)的培訓。

　　3、 組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并及時做好《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的“五病”人員調離工作。

　　4、 定期或不定期對本單位的衛(wèi)生情況進行檢查，并有檢查記錄。

　　對發(fā)生食品污染和食物中毒事件，應立即采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，如實向衛(wèi)生行政部門報告，并積極配合衛(wèi)生行政部門及時查明原因，搞好調查處理工作。

餐廳衛(wèi)生管理制度14

　　1.1嚴格按洗刷程序洗刷。符合清潔和消毒要求，無交叉污染。洗后檢查餐具是否符合光、潔、澀、干。

　　1.2保持洗碗機內外干凈，定期進行保養(yǎng)，保證正常使用，并按日保養(yǎng)要求進行。

　　1.3餐具、茶具洗凈消毒后應置于柜內分類碼放整齊，破損的及時挑出，柜內鋪放白布，一日一換，保持整潔。柜門隨開隨關，保證無污染。

　　1.4垃圾桶要設垃圾袋，桶要有蓋，定位存放，內外壁干凈，隨滿隨倒，不許有垃圾在室內過夜。

　　1.5備餐間、洗碗間、廚房內的所有柜、臺、案、架、煙罩、池、墻壁、門窗、不銹鋼設備和空器、用具做到無油漬、無水漬、碼放整齊。

　　1.6掃帚、墩布定位整齊堆放，遠離餐具、酒具、食品。洗墩布必須在墩布池內進行，不能污染它池。

　　2．洗刷工作衛(wèi)生要求

　　2.1摘好個人衛(wèi)生，注意儀容整潔，工作服穿戴整潔。

　　2.2餐具按要求消毒，藥劑按規(guī)定配比，消毒后做到光潔干澀。保持洗碗機里外干凈，并定期進行除垢。

　　2.3破損餐具要及時撿出放在專用容器內，并做好破損記錄。

　　2.4餐具碼放要做防蠅、防塵、離地，餐具不得與雜物混放在一起。

　　2.5地面要每日清洗，保持干凈。

　　2.6墻壁經常打掃，做到無蛛網，無灰塵，無油漬。

　　2.7掃把，墩布定位整齊堆放，遠離餐具，食品，不得在洗碗池內洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池內。

　　2.8在工作區(qū)域內消滅蚊蠅。

　　2.9垃圾桶要隨時蓋好，并及時清理，洗凈再用，垃圾不準在室內過夜。

　　3．清潔工作管理要求

　　3.1工作區(qū)域內應保持墻面和灶面無污垢，地面無積水、無油漬，開飯時保持地面干燥。

　　3.2制訂清潔衛(wèi)生循環(huán)制，并嚴格遵照執(zhí)行。

　　3.3清潔用品按不同的.劑量使用，用具由專人保管。

　　3.4定期清洗地溝和積水箱，保證清潔暢通。

　　3.5地面沖洗使用熱水時，應先拉水管再開水龍頭，避免燙傷。

　　3.6清潔工要保證對廚房的灶具及地面、墻壁、天花板、抽油煙機、臺面、柜子、架子等做到每天清潔干凈，不得有油污、灰塵等。

　　3.7下一班的清潔工要完成上一班員工因特殊原因不能完成的工作，并按部門及廚房的要求，積極、主動按規(guī)定和衛(wèi)生標準去完成工作。

　　4．垃圾房管理要求

　　4.1每天晚上十一點前必須把當日產生垃圾全部清運離店，不得在垃圾房過夜。

　　4.2每天必須對垃圾桶進行清洗、消毒。

　　4.3保持垃圾房內及外部周圍環(huán)境衛(wèi)生，定期對垃圾房消毒。

　　4.4垃圾堆放整齊，干、濕垃圾分放，不超出垃圾房來堆放。

餐廳衛(wèi)生管理制度15

　　餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔，衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：

　　一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網、桌子、板凳無油污、灰塵等。

　　二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的同志進行打掃。

　　三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。

　　四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設施，做好防四害工作。

　　五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

　　六、餐廳要安排管理人員，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的`清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

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